料理人の腕前が分かるという、シンプルながら美味しいパスタ。
ニンニクとオリーブオイルと赤唐辛子だけを使ったアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノで、イタリアンの基本を学ぶ。

■材料 （2人分）
　パスタ　　　　　　　200ｇ
　ニンニク　　　　　　1～2片
　オリーブオイル　　　大さじ3
　鷹の爪　　　　　　　適量
　塩・コショウ　　　　適量

■作り方
1　ニンニクは瓶の底などを使って皮ごとつぶしてから、みじん切りにする。
　＜ニンニク内の繊維が破壊され、香りが出やすくなる。＞
2　大きめの鍋に湯を沸かし、塩を入れ、スパゲティを茹でる。
　塩は、水1リットルに対し小さじ2を入れ、規定時間より少し短めに茹でる。
　＜お湯が波立つほど沸騰させると、パスタ表面のでんぷん質が溶け出してベタついた仕上がりにな　るので、ちいさな気泡ができてゆっくりとお湯が動いている程度がよい。＞
3　常温のフライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクと輪切り唐辛子を入れる。
　ニンニクにオイルがかぶるようにフライパンを傾けて火にかけ、中火で熱してニンニクから気泡が　出てきたら、弱火にしてニンニクがキツネ色になるまでゆっくり炒める。
　＜ニンニクの香りがオイルにほどよく移り、美味しく仕上がる。＞
4　ニンニクがキツネ色になったら、パスタの茹で汁を大さじ1ほどフライパンに入れ、中火でフライ　パンをゆすりながら混ぜ合わせて乳化させる。これをオイルと同量になるまで数回に分けて乳化を繰り返す。
　＜乳化とは、水と油が均一に混ざり合った状態で、パスタの場合は茹で汁に溶け出したでんぷん質　が乳化を安定させる役目を果たす。乳化によって、とろみのあるソースとなり、麺によく絡んで美味しくなる。＞
5　ソース全体が白っぽくとろりとしてきたらフライパンの火を一旦止め、パスタが茹で上がりそうになったら、弱火でソースを温める。
6　5のソースに茹で上がったパスタを絡めたら完成。手早くお皿に盛り付ける。
　＜パスタの湯切りは少し水気が残った程度とする。お湯を完全に切ってしまうとパサパサした仕上がりになってしまう。フライパンにパスタを入れたら、空気を含ませるように思いっきり混ぜ合わせる。＞